اسم المؤلف:
رسل علي عدنان العذاري
اسم المشرف:
البشر حميد جابر الموسوي
المستخلص:
تضمنت الدراسة تحضير مستخلصات مائية وكحولية لكل من الزنجبيل Zingiber officinale والفلفل الاسود Piper nigrum والقرفة Cinnamomum verum والقرنفل Eugenia caryophyllata والكركم Curcuma longa ثم تم دراسة فعاليتها المضادة للاكسدة والقوة الاختزالية واقتناص بيروكسيد الهيدروجين وقابليتها على ربط ايون الحديدوز، اذ اعطت المستخلصات المائية فعالية مضادة للاكسدة اعلى مقارنة من المستخلصات الكحولية عدا القرنفل لذلك تم تشخيص المركبات الفعالة في هذه المستخلصات بواسطة جهاز كروماتوغرافيا الغاز المتصل بمطياف الكتلة ((GC - MS Sepctrometry Mass/ Gas Chromatography ادخلت المستخلصات المائية بتراكيز 0.05% و0.1% و0.15% في اقراص اللحم البقري وخزنت بالتبريد ( 4±1) م لمدة 12 يوما تم خلالها متابعة الصفات الكيميائية التي شملت قيمة البيروكسيد وحامض الثايوباربتيورك ونسبة الاحماض الدهنية الحرة والصفات الفيزيائية التي شملت قابلية حمل الماء والرقم الهيدروجيني، ونسب صبغة المايوغلوبين والاوكسي مايوغلوبين والميتامايوغلوبين للمدد 0 و4 و8 و12 يوما وقد اعطى تركيز 0.15% افضل النتائج لذلك تم ادخاله في اقراص اللحم المفروم وخزنت بالتجميد لمدة 100 يوم وثم متابعة التغيرات الكيميائية والفيزيائية المذكورة اعلاه للمدد 1 و10 و40 و60 و80 و100 يوم وقد كانت نتائج الدراسة كالاتي : 1 - احتوت المستخلصات المحضرة على عدد من المركبات الفعالة التي تفاوتت نسبها بحسب نوع المستخلص، فقد احتوى مستخلص الزنجبيل على مركب Gingerol بنسبة 60.47% وـمـــــــــــــــــــــركب Piperine بنسبة 57.25% في الفلفل الاسود ومركب Cinnamic acid بنسبة54.54% في القرفة ومركب Caryophllene بنسبة 25.81% في القرنفل ومركب 3 - Decen - 5 - one بنسبة 14.50% في الكركم.2 - اعطت مستخلصات الزنجبيل والفلفل الاسود والقرفة والقرنفل والكركم فعالية مضادة للاكسدة بلغت 84.24% و56.0% للزنجبيل و83.2% و57.6% للفلفل الاسود و85.3% و59.6% للقرفة و63.2% و88.4% للقرنفل و72.9% و48.0% للكركم والقوة الاختزالية بلغت 88.6% و102.64% للزنجبيل و88.18% و109.77% للفلفل الاسود و113.4% و113.39% للقرفة و81.05% و114.09% للقرنفل و83.7% و102.29% للكركم وربط ايون الحديدوز بلغت 88.5% و71.37% للزنجبيل و93.41% و61.37% للفلفل الاسود و89.65% و63.7% للقرفة و70.8% و94.22% للقرنفل و79.91% و55.3% للكركم واقتناص جذر بيروكسيد الهيدروجين بلغت 88.73% و65.33% للزنجبيل و86.22% و69.76% للفلفل الاسود و90.5% و63.86% للقرفة و56.44% و89.0% للقرنفل و74.81% و52.7% للكركم للمستخلصات المائية والكحولية على التوالي.3 - انخفضت قيم كل من قيمة البيروكسيد(PV) Peroxide Value وحامض الثايوباربتيورك Thiobarbituric acid (TBA) ونسبة الاحماض الدهنية الحرة (FFA) Free Fatty Acids معنويا(P<0.01) في اقراص اللحم المفروم المعامل بالمستخلصات النباتية المحضرة مقارنة بعينة السيطرة وكانت اقل قيم لهذه المؤشرات عند معاملة اقراص اللحم البقري بمستخلص القرفة، اذ بلغت 42.0 ملي مكافئ/كغم و35.0 ملغم مالون الديهايد/كغم و26.0% ثم مستخلص الزنجبيل 47.0 و38.0 و29.0 ثم مستخلص الفلفل الاسود 56.0 و41.0 و30.0 ثم مستخلص الكركم 57.0 و41.0 و32.0 واخيرا مستخلص القرنفل 59.0 و0.46 و37.0 اما في عينة السيطرة فقد بلغت 61.0 و51.0 و41.0 لكل من رقم البيروكسيد وحامض الثايوباربتيورك ونسبة الاحماض الدهنية الحرة على التوالي كما تاثرت هذه المؤشرات معنويا(P<0.01) عند الخزن سواء بالتبريد او التجميد، اذ ارتفعت قيم كل من رقم البيروكسيد وحامض الثايوباربيتيورك ونسبة الاحماض الدهنية الحرة بتقدم مدة الخزن ولكن هذا الارتفاع كان اقل مقارنة مع عينة السيطرة.4 - لوحظ انخفاض معنوي (P<0.01) في قيم الرقم الهيدروجيني لاقراص اللحم البقري المعاملة بالمستخلصات مقارنة بعينة السيطرة ولكنها ارتفعت بتقدم مدة الخزن سواء بالتبريد او التجميد كما لوحظ ارتفاعا معنويا (P<0.01) في قابلية حمل الماء (WHC) Water Holding Capacity لاقراص اللحم المعاملة بالمستخلصات مقارنة مع عينة السيطرة اذ بلغت اعلى WHC عند المعاملة بمستخلص القرفة للتركيز 0.15% 15.1 مل في نهاية مدة الخزن بالتبريد والتجميد. 5 - لوحظ انخفاض معنوي((P<0.01 في تكوين صبغة الميتامايوغلوبين في اقراص اللحم المعاملة بالمستخلصات النباتية مقارنة مع عينة السيطرة وازدادت نسبة الصبغة معنويا(P<0.01) بتقدم مدة الخزن سواء بالتبريد او التجميد ولكن هذه الزيادة كانت واضحة جدا في عينة السيطرة، اذ وصلت بعد 12 يوما من الخزن بالتبريد الى 68.35% و33.%65 بعد 100 يوم من التجميد اما بالنسبة لصبغة المايوغلوبين والاوكسي مايوغلوبين فقد لوحظ ان الانخفاض فيها نسبتيهما كان اقل مقارنة مع عينة السيطرة خلال مدة الخزن بالتبريد والتجميد.6 - اظهرت النتائج ان هناك انخفاضا معنويا(P<0.01) في نسبة الفقد بالوزن اثناء التذويب ونسبة الفقد بالوزن اثناء الطبخ ونسبة الانكماش في اقراص اللحم المعاملة بالمستخلصات النباتية مقارنة مع معاملة السيطرة ولكنها ارتفعت معنويا ((p<0.01 باستمرار مدة الخزن بالتجميد وكان الارتفاع عند المعاملة بالمستخلصات اقل بالمقارنة مع عينة السيطرة كما لوحظ ارتفاع معنوي (P<0.01) في نسبة حاصل الطبخ لاقراص اللحم البقري المعاملة بالمستخلصات مقارنة بمعاملة السيطرة وانخفضت تدريجيا بتقدم مدة الخزن بالتجميد.7 - اظهرت النتائج ان اضافة المستخلصات الى اقراص اللحم البقري ادت الى تحسين صفاتها الحسية التي شملت اللون والنكهة والطراوة والعصيرية والقبول العام مقارنة مع عينة السيطرة ، وقد تفوق مستخلص القرفة في الحفاظ على الصفات الحسية لاقراص اللحم لغاية انتهاء مدة الخزن بالتجميد البالغة 100 يوم. | The study included preparation of aqueous and alcoholic extracts of plants included Zingiber officinale , Piper nigrum ,Cinnamomum verum , Eugenia caryophyllata and Curcuma longa. Antoxidant activity, reducing power chelating ions and scavening hydrogen proxide were assessed. Aqueous extracts were the highest antioxidant activiy comparing with alcoholic extracts except clove. Bioactive compounds of these extracts were identified by Gas Chromatography Mass Sepectrometer GC/MS. Aqueous extracts were used in three concentration 0.05% , 0.1% and 0.15% in beef patties and stored under(4±1)Cº for 12 days and thiobarbituric acid and free fatty acid, Physical properties included water holding capacity, pH , hmyoglobin, oxymyoglobin and metmyoglobin pigments were assessed. Concentration 0.15% was the best their for it used in beef patties and stored in freezing for 100 days during this period the chemical indicators and physical properties were studied. The resultus showed : 1 - All extracts containing many bioactive compounds differented in their percentage. Ginger contained Gingerol , %60.47 Black piper contained Piperine 57.25% , Cinnamon contained Cinnamic acid 54.54% ,Clove contained Caryophllene 25.81% and Turmeric contained 3 - Decen - 5 - one .%14.50 2 - All aqueous and alcoholic extracts exhibited antioxidant activity as following ginger 84.24% , 56.0% , Black piper 83.2% , 57.6% , Cinnamon 85.3% ,59.6%, Clove 63.2% , 88.4% and Turmeric 72.9% , 48.0% , Reducing Power as following ginger 88.6%, 102.64%, Black piper 88.81%, 109.77%, Cinnamon 113.4%, 113.39% , Clove 81.05%, 114.09% , Turmeric 83.7%, 102.29% , Chelating ferrous Ion as following ginger 88.5%, 71.37%, Black piper 93.41%, 61.37%, Cinnamon 89.65%, 63.7%, Clove 70.8% , 94.22%, Turmeric 79.91%, 55.3%, Hydrogen Peroxid Scavenging as folloing ginger 88.73% , 65.33%, Black piper 86.22%, 69.76%, Cinnamon 90.5%, 63.86% , Clove 56.44% , 89.0%, Turmeric 74.81% , 52.70% respectively.3 - Significant decrease (P<0.01) in peroxide value , thiobarbituric acid and free fatty acid percentage in beef patties treated with plant extracts compared with control the results showed that the lowest value was in Cinnamon extract 0.42, 0.35, 0.26% then Ginger extract 0.47 , 0.38 , 0.29 , Black piper 0.56 , 0.47 , 0.30 , Turmeric 0.57 , 0.41 , 0.32% , Clove 0.59 , 0.46 , 0.36% and this indicators increased during refrigerated and frozen storage but this increase was lowest in beef patties treated with plant extract compared with control.4 - Values of pH were significantly (P<0.01) decresed in all treated beef patties compared with control but it incrcased duning the storage periode. The result showed that their is significantly (P<0.01) increased in WHC, cinnamon extract exhibit the highest value in the end of freezing storage. 5 - There is significant decrease (P<0.01) in metmyoglobin formation in beef patties treated with plant extracts compared with control and also noticed thein is decrease in percentage of myoglobin and oxymyoglobin was lower that control during storage.6 - There is asignificant decrese (P<0.01) in pecentages of thawing loss , Cooking loss and shrinkage in treated beef patties compared with control but these percentages increased during storage period in control highest treated patties. Significant increased (P<0.01) in cooking yield for treated beef patties compared with control but decresed during frozen storage.7 - The results showed that addition of plant extracts to the beef patties improved sensory characteristics (Color , Flavor, Tendernees , Juicness and overal acceptability) compared with control and the highest significant effect in improving patties characteristics to the end of frozen storage 100 days was to cinnamon extracts
