المستخلص:
تضمنت الدراسة عزل وتشخيص بكتيريا Lactobacillus spp. من مصادر مختلفة وتحديد كفاءتها في انتاج حامض اللاكتيك واستعمال الحامض المنتج في اطالة العمر الخزني للجبن الطري والمضفور , واظهرت نتائج الدراسة ما يلي: تم الحصول على اثني عشر(12) عزلة بكتيرية عائدة لجنس Lactobacillus spp. من مصادر مختلفة اشتملت على (الحليب الخام واللبن الرائب المحلي واللبن الرائب المعملي ولبن الشنينة) واجريت عملية العزل في مختبرات الامين للتقانات الاحيائية التابعة للعتبة العلوية المقدسة للفترة(من 15/8/2022 الى 15/9/2022) , وخضعت العزلات(12) لعملية غربلة لانتخاب العزلات الاكفا في انتاج حامض اللاكتيك عند ظروف حضن مثلى وتبين ان العزلات الاغزر انتاجا للحامض بعد تشخيصها جزيئيا باختبار16S rRNA هي ستة عزلات هي: (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus delbruekii subsp lactis, Lactobacillus.bulgaricus, Lactobacillus.helveticus) بالاضافـــة الــى Lactobacillus paracasei strain CAU 9836. اظهرت جميع العزلات قابليتها على انتاج حامض اللاكتيك من المولاس المدعم بالشرش تحت ظروف مثلى للنمو والانتاج كدرجة الحرارة والرقم الهيدروجيني وزمن التخمر وحجم اللقاح وسرعة الحاضنة, وبينت النتائج ان العزلة البكتيرية Lactobacillus.paracasei strain CAU 9836 هي الاكفا في انتاج حامض اللاكتيك باستعمال وسط المولاس المدعم بالشرش , اذ تم انتخابها كافضل عزلة بكتيرية في انتاج الحامض خلال مراحل الدراسة. اختبرت قابلية العزلة المنتخبة Lactobacillus paracasei strain CAU 9836 في انتاج حامض اللاكتيك تحت ظروف مزرعية مثلى لضمان افضل انتاج من الحامض , اذ اشارت النتائج ان افضل انتاج من الحامض باستعمال المولاس كانت بنسبة 7% يحتوي على سكريات كلية 3.71% وسكريات مختزلة 1.4% , وبكفاءة تحويل للسكريات بلغت 80.35 %, والمدعم بـ 40% من الشرش الذي يحتوي على نسبة لا باس بها من سكر اللاكتوز والبروتينات وعند درجة حرارة حضن 38 م , ورقم هيدروجيني 6.9 وحجم اللقاح 5% وعند زمن للتخمر 48 ساعة وسرعة حضن 200 دورة/الدقيقة تحت ظروف لاهوائية. تم الحصول على حامض اللاكتيك عند الظروف المثلى بانتاجية بلغت 62.19 ملغم/لتر وبنقاوة 74% حددت على اساس وجود الشوائب والنواتج العرضية مقارنة مع حامض اللاكتيك القياسي المنتج تجاريا ذي نقاوة 80% بعد تنقية الحامض المنتج بتقنية كروماتوكرافيا التبادل الايوني. اختبرت قابلية حامض اللاكتيك المنتج في حفظ الاجبان المحلية , اذ تم اختيار الجبن الطري والجبن المضفور المصنعين من حليب الجاموس باستعمال تراكيز مختلفة من حامض اللاكتيك 0.5, 0.7, 0.9, 1.1, 1.3, 1.5 % اضيفت في اليوم الاول عند مدد حفظ (1, 15, 30, 45) يوما وعند درجة حرارة 4 م , مع اجراء فحوصات كيميائية شملت قيم الحموضة وقيم البيروكسيد P.V وقيم حامض الثايوباربيوتريك TBA, وفحوصات مايكروبية شملت اعداد البكتيريا الهوائية والبكتيريا المحبة للبرودة والخمائر والاعفان. لوحظ خلال الفحوصات الكيميائية انه عند معاملة الجبن الطري والمضفور باضافة تراكيز معينة من حامض اللاكتيك انها تعمل على زيادة معنوية لقيم الحموضة تدريجيا طيلة مدة الحفظ عند زيادة التركيز بلغت عند تركيز 0.5% لنوعي الجبن الطري والمضفور كل على حدة في اليوم 45 من الحفظ 0.4 و 0.38% على التوالي , وعند تركيز 1.5% لنفس مدة الحفظ بلغت قيم الحموضة 0.59 و 0.55% على التوالي مقارنة مع عينة السيطرة التي سجلت ارتفاعا كبيرا في حموضة الجبن في اليوم 45 بلغ 0.91 و 0.9 % على التوالي. بلغت قيم حامض الثايوباربيوتريك في بداية الحفظ عند تركيز 0.5% حامض لاكتيك للجبن الطري والمضفور 0.19 و 0.17 المالونالديهايد ملغم/كغم على التوالي. كما لوحظ انخفاض معنوي عند تركيز 1.5% حامض لاكتيك عند مدة حفظ 45 يوما لنوعي الجبن بلغ 0.04 و 0.02 المالونالديهايد ملغم/كغم على التوالي مقارنة مع معاملة السيطرة التي سجلت ارتفاعا لنفس الظروف بلغ 0.8 و 0.78 ملغم/كغم على التوالي. من جانب اخر بينت نتائج تقدير قيم البيروكسيد في نوعي الجبن انخفاضا معنويا عند تركيز 1.5% ومدة حفظ 45 يوم بلغت 1.04 و 1.01 ملليمكافئ/كغم على التوالي مقارنة مع معاملة السيطرة اذ بلغت 3.90 و 3.84 ملليمكافئ/كغم على التوالي. من جهة اخرى اظهرت نتائج الاختبارات المايكروبية خلو عينات الجبن بنوعيه المضاف له حامض اللاكتيك من البكتيريا الهوائية عند نهاية مدة الحفظ البالغة 45 يوم ولجميع المعاملات بعد ان احتوت على اعداد من هذه البكتيريا في بداية الحفظ اذ سجلت تفوقا معنويا مقارنة مع معاملة السيطرة التي سجلت اعداد من البكتيريا الهوائية في اليوم 45 من الحفظ بلغت (81 و 75)×310 خلية/غم للجبن الطري والمضفور على التوالي. لوحظ عند تقدير اعداد البكتيريا المحبة للبرودة في معاملة السيطرة ان هنالك زيادة مستمرة طيلة مدة الحفظ اذ بلغت في اليوم الاول (80 و 77)×510 خلية/غم للجبن الطري والمضفور على التوالي, في حين بلغت في اليوم 45 من الحفظ (235 و 232)×510 خلية/غم على التوالي مقارنة مع عينتي الجبن المضاف لهما حامض اللاكتيك بتركيز 1.5% لليوم 45 وبلغت (84 و 78)×510 خلية/غم على التوالي متفوقة بذلك معنويا على معاملة السيطرة. كما اظهرت نتائج تقدير الخمائر والاعفان تفوقا معنويا لعينتي الجبن الطري والمضفور اذ بلغت اعدادها ادنى مستوى لها عند تركيز 1.5% لليوم 45 من الحفظ (12 و 8)×310 خلية/غم على التوالي, مقارنة مع معاملة السيطرة لنوعي الجبن اذ بلغت اعداد الخمائر والاعفان لنفس الظروف اعلى مستوى لها وكانت (107 و 103)×310 خلية/غم على التوالي. بينت نتائج التقييم الحسي تفوقا معنويا لعينتي الجبن الطري والمضفور المضاف لهما تراكيز مختلفة من حامض اللاكتيك من خلال اختبار الصفات الحسية مثل اللون والرائحة والطعم والقوام والقبول العام اذ بلغت قيمها(9.1, 8.5, 8.4, 8.7, 8.8) للجبن الطري و (9.3, 8.8, 8.6, 9.1, 8.9) للجبن المضفور مقارنة مع معاملة السيطرة التي بلغت قيم صفاتها(7.6, 7.1, 6.9, 7.3, 7.8) من مجموع 10 نقاط لكل صفة , ولم يكن هنالك فرقا معنويا بين عينتي الجبن الطري والجبن المضفورخلال نتائج التقييم الحسي لهما. اذ تم اختيار هذين النوعين من الجبن بسبب الاقبال المتزايد من قبل المستهلك خلال السنوات الفائتة , وبسبب المحتوى الجيد من المواد الغذائية لنوعي الجبن.
الكلمات الدلالية:
- حامض اللاكتيك
- Lactobacillus
- الجبن الطري
- Molasses
اسم المشرف:
عدنان وهاب حبيب المظفر
اسم المؤلف:
باسم محمد كريم الخفاجي
