Share
فصل دهون صفار بيض الدجاج والبط والوز والنعام المحلي ودراسة محتواها الكيميائي وتاثير الخزن على صفاتها الفيزيائية والكيميائية == Separation of local Chicken, Duck, Gees and Ostrich Egg Yolk Fat and Study it’s Chemical Contents and effect of storage on physical , chemical properties
Author name:
وفاء علي رحيم الشويلي
Supervisor name:
ام البشر حميد جابر الموسوي
General topic:
Agricultural sciences
Specific topic:
Food
Degree:
Master
University:
University Of Basrah - Faculty Of Agriculture
Language:
Arabic
University location:
Basrah
First pages:
31T1887 - p.pdf
Abstract:
تضمنت هذه الدراسة فصل دهن صفار بيض الدجاج والبط والوز والنعام ودراسة ومحتواه من العناصر المعدنية والاحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة والكولسترول والبروتينات الدهنية (اللايبوبروتين) والدهون الفسفورية (الفوسفولبيدات) والكاروتينات والفيتامينات وصفاته الفيزيائية والكيميائية ومتابعة هذه الصفات بعد مدة خزن 30 و60 و90 يوما.وقد كانت النتائج مايلي.1 - اظهرت نتائج دراسة المحتوى الكيميائي لصفار البيض وجود فروق معنوية بين انواع المدروسة فتراوحت نسبة الرطوبة من 46.60% الى 49.34% في النعام والدجاج على التوالي، والدهن من 31.63% الى 34.65% في بيض الدجاج والوز على التوالي، والبروتين من 15.55% الى 16.75% في بيض الوز والنعام على التوالي، والرماد من 1.00% الى 1.33% في بيض الوز والنعام على التوالي، كان صفار بيض الوز الاعلى في نسبة الدهن.2 - اظهرت نتائج تحليل العناصر المعدنية في الصفار ودهن الصفار ان عنصر الحديد كان اعلى تركيز مقارنة بالعناصر الاخرى فتراوح تركيزه من 8.52 PPM الى 10.08 PPM في الصفار ومن 2.44 PPM الى 9.16 PPM في الدهن، اما العناصر الاخرى فتباينت تراكيزها حسب انواع البيض المدروسة اذ تراوح عنصر الرصاص من 2.48 PPM الى 4.58 PPM في الصفار ومن 2.05 PPM الى PPM 2.53 في الدهن وعنصر الزنك من 0.808 PPM الى 0.852 PPM في الصفار ومن 0.02 PPM الى 2.92 PPM في الدهن اما عنصر الكادميوم فتراوح من 0.117 PPM الى0.259 PPM في الصفار ومن 0.067 PPM الى 0.081 PPM في الدهن وعنصر النحاس من 0.01 PPM الى 0.215 PPM في الصفار ومن 0.05 PPM الى 0.74 PPM في الدهن.3 - قدرت الاحماض الدهنية الكلية في دهن صفار بيض الدجاج والبط والوز والنعام وشخصت كمية الاحماض الدهنية ونوعيتها بتقنية الكروموتوغرافيا الغاز المتصل بمطياف الكتلة Gas Chromatography / Mass Spectrometry (GC - MS) واظهرت النتائج ان نسبة الاحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة في دهن صفار بيض الدجاج كانت 45.14% و54.66% على التوالي، وفي دهن صفار بيض البط 45.89% و54.11% على التوالي، اما دهن صفار بيض الوز فكانت نسبة الاحماض الدهنية المشبعة فيه 33.02% وغير المشبعة 65.61% وبلغت اعلى نسبة للاحماض الدهنية غير المشبعة في دهن صفار بيض النعام 82.36% اما الاحماض الدهنية المشبعة 17.11%.4 - قدر محتوى الكولسترول باستعمال الطريقة الكيميائية اذ بلغت اعلى نسبة له في دهن صفار بيض الدجاج 13.56ملغم /غم ثم يليه دهن صفار بيض الوز بنسبة 11.02ملغم /غم، اما نسبته في دهن صفار بيض البط والنعام فقد كانت متقاربة وهي 10.70 و10.60ملغم /غم على التوالي.5 - قدرت تراكيز البروتين الدهني الواطئ الكثافةLow Density Lipoprotein (LDL) والبروتين الدهني العالي الكثافةHigh Density Lipoprotein (HDL) والبروتين الدهني واطئ الكثافة (vLDL)Density Lipoprotein Veryبجهاز Rflatron في دهن صفار بيض الدجاج والبط والوز والنعام وكانت تراكيز HDL في دهن صفار بيض الدجاج والبط والوز والنعام ( 50 و15و9 و93 ) mg/dl على التوالي، اما LDL فقد كانت ( 20 و21و 18 و33 ) mg/dl وvLDL بلغت ( 327 و253 و239 و250 ) mg/dl على التوالي.6 - قدرت نسبة الدهون الفسفورية في دهن صفار بيض الدجاج والبط والوز والنعام وبحسب انواعها Phosphatidyl choline (PC) وethanolamine (PE) Phosphatidyl وlinositol (PI) Phosphatidyl وكانت اعلى نسبة PC مقارنة بالفوسفولبيدات الاخرى لجميع انواع الدهن المدروسة حيث تراوحت قيم PC من 54.3 الى 83.7 في دهن صفار بيض الوز والدجاج على التوالي وPE من 4.7 الى 29.1 دهن صفار بيض الدجاج والوز على التوالي وPI من 2.2 الى 11.3 في دهن صفار بيض الدجاج والوز على التوالي.7 - بينت النتائج ان جميع انواع الدهون المدروسة احتوت على الفيتامينات A وD وE وK ولكن بنسب متفاوتة اذ تراوحت النسبة المئوية لها من 10.2 - 50.8 % لفيتامين A ومن 0.6 - 2.2 % لفيتامين D ومن 11.4 - 32.5 % لفيتامين E ومن 0.4 - 4.5 % لفيتامين K.8 - كان اعلى تركيز للكاروتينات في دهن صفار بيض الوز 192.29 ملغم/غم يليه دهن صفار النعام185.26 ملغم/غم ثم دهن صفار بيض الدجاج 136.83 ملغم/غم ودهن صفار بيض البط 109.56ملغم/غم.9 - الصفات الفيزيائية لدهن صفار بيض الدجاج والبط والوز والنعام : - - كانت قيم نقطة الانصهار في دهن صفار بيض الدجاج 40 م° والبط 41 م° والوز 39م° والنعام 30 م° وقد لوحظ انخفاض تدريجي خلال مدة الخزن. - اظهرت نتائج التحليل الاحصائي ان قيمة اللزوجة تاثرت معنويا (P<0.05) بين جميع انواع الطيور حيث تراوحت من 10.22الى 16.36 سنتي بويز في دهن صفار بيض الدجاج ومن10.67 الى 17.13سنتي بويز في دهن صفار بيض البط اما في دهن صفار بيض الوز والنعام انخفضت اللزوجة من 15.13 الى 9.45 و13.29 الى 8.2 سنتي بويز على التوالي، وقد تاثرت معنويا بتقدم فترات الخزن. - بينت النتائج ان قيمة معامل الانكسار لدهن صفار بيض الدجاج والبط والوز والنعام كانت 1.4663 و1.4661 و1.4665 و1.4671 على التوالي، وانخفضت خلال مدة الخزن اذ اتضح من نتائج التحليل الاحصائي وجود فروقات معنوية بينها. - اما قيم الوزن النوعي فقد تاثرت معنويا (P<0.05) بمصدر الدهن وكانت اعلى قيمة للوزن النوعي في دهن صفار بيض النعام 0.9663 وادنى قيمة في دهن صفار بيض الدجاج 0.9622 اما في دهن صفار بيض البط والوز فقد كانت قيمة 0.9632 و0.9650 على التوالي، وقد تاثرت معنويا بتقدم فترات الخزن.10 - اشارت الدراسة الى الصفات الكيميائية لدهن صفار بيض الدجاج والبط والوز والنعام اذ : - اظهرت نتائج التحليل الاحصائي وجود فروق معنوية (P<0.05) لتاثير مدة الخزن على قيم الرقم اليودي وتراوحت القيم لدهن الصفار بين اقل قيمة في دهن صفار بيض الدجاج 60 واعلى قيمة في دهن صفار بيض النعام 85، اما دهن صفار بيض البط والوز فكانت 67.33 و72.3 على التوالي، وقد انخفضت قيم الرقم اليودي باستمرار مدة الخزن. - اما قيم البيروكسيد فقد بلغت اقل قيمة لها في دهن صفار بيض الوز 0.18 مليمكافئ /كغم واعلى قيمة للبيروكسيد في دهن صفار بيض النعام 0.34 مليمكافئ /كغم ثم دهن صفار بيض البط 0.31 مليمكافئ /كغم واخيرا دهن صفار بيض الدجاج 0.22 مليمكافئ /كغم وقد ارتفعت قيمة البيروكسيد باستمرار فترة الخزن. - بلغت قيم التصبن لدهن صفار بيض الدجاج والبط والوز والنعام ( 175.2 و179.45 و190.2 و170.2 ) مليمكافئ /كغم على التوالي، وقد ارتفعت قيم التصبن باستمرار مدة الخزن. - كما اظهرت نتائج التحليل الاحصائي وجود تاثر معنوي في قيم الحموضة لدهن صفار بيض الدجاج والبط والوز والنعام اذ كانت 0.28 و0.31 و0.56 و0.40 ملغم KOH /غم على التوالي، وقد لوحظ ارتفاع قيم الحموضة تدريجيا خلال مدة الخزن | The current Study including of separating chicken, duck, goose and ostrich egg yolk fat and studying its Content of the metallic elements Free fatty acid cholesterol , Lipoproteins , Phospholipids , Carotenes , Vitamins , and its Physical and Chemical properties and flowed after period of storage for 30, 60, 90, days. The results were as follow : 1 - The results of the study of the chemical contents showed significant differences among the sorts of the studied egg and the percentage of the moisture Varied from 46.60% to 49.34% the oil from 31.63% to 34.65% , the protein from 15.55% to 16.75% the ash from 1.00% to 1.33% and the yolk egg of the ducks got the highest percentage of oil . 2 - The results of the metallic elements analysis in the yolk and the oil of the yolk showed that the iron element was the highest in concentration in comparison with other elements . lt varies from 8.52 ppm to 10.08 in the yolk and from 2.44ppm to 9.16ppm in oil . As for the other elements its concentrations varied according to the types of the egg which was used in the study . According to the pb 2.48ppm to 4.58ppm in yolk and from 2.05 to 2.53ppm in the oil , and Zinc element from 0.808 to 0.852ppm in the yolk and form 0.02 ppm to 2.92ppm in the oil . As for the Cadmium element from 0.117 to 0.259ppm in yolk , and 0.067 to 0.081ppm in oil and the CU element varies from 0.01 to 0.215 ppm in yolk and from o.o5ppm to 0.74 ppm in the oil . 3 - The total free fatty acid to the oil of the yolk in the egg of chicken and ducks and ostrich was amounted and the quantity , and quality of the fatty acid was identified by the technique of gas chromatography by mass Spectrometry GC - MS .The results showed that the percent of saturated fatty acid and unsaturated fatty acid for the oil of the yolk in the egg of chicken was from 45.14% and 54.66% respectively and for the oil of the egg of the ducks was from 45.89 to 54.77%, while oil in the yolk of the Gooses egg was 33.02% saturated and 65.661% unsaturated . The highest percentage of the unsaturated fatty acid in the oilof ostriches egg which was 82.36% , while the saturated was 17.11%. 4 - The cholesterol was amounted by using the chemical method where the highest percentage in the yolk oil of the chicken eggs which was reached 13.56 mg/100g . and the duck. Comes then which reached to 11.02 ,while its percentage in the yolk oil of the ducks and ostrich's was approximately 10.70 and 10.60 respectively . 5 - The Concentrations of the Low Density lipoprotein ( LDL ) and the high density lipoprotein by the Rflatron in the yolk oil of the egg of chicken, ducks , Geese and Ostrich and the concentrations were 93,5,15and 50 respectively .while LDL was 33,18,21,20 and vLDL were reached 350, 239, 253 and 327 respectively. 6 - The amount of lipid phosphate in the yolk of the chicken, ducks, Geese, and ostriches egg according to its types (PC) phosphatidyl and ethanolamine (PE) and phosphatidyl inositol (Pl) for all types of the studied yolk were varied from 54.3 to 83.7 for (PE) from 29.1 to 4.1 and (Pl) from 2.2 to 11 .7 - The percentage of vitamin were showed that all lipids studied contained deferent vitamins A, D, E, and K 10.2 - 50.8% for Vit, A , 0.6 - 2.2% for Vit. D, 11.4 - 32.5% for vit. E and 0.4 - 4.5% for vit. K . 8 - The Creations was amounted and the highest Concentration was noticed in the oil of yolk of the Geese mg/g and then the oil of the chicken egg, and the oil of the ducks egg. 9 - The physical properties of the oil in chicken ,ducks, Geese's , ostrich egg were as followed : - The amount of polting point in the oil of the yolk in the chickens egg 40C0 and 41C0 and Geese's 41C and ostriches 30m0 and it reached to alow point through the time of storage . - The result of the statistical analysis showed that the amomt 0f viscosity was influenced (P<0.05) among all types of birds where varied from 16.36 to 10.22 in the oil of the yolk of the chicken egg and from 10.67 to 17.13 in ducks while in Geese and ostrich was lowered from 15.13 to 9.45 and 13.29 to 8.2 respectively . - The results showed that refractive index for the oil in chicken was 1.4663 in ducks was 1.4661 in Geese was 1.4665 and in ostrich was 1.4671 and it was decreased during the period of storage and the statisticed analysis showed that there are significance differences among them. - As for the amomt of the weight it was inflamed by the source of the oil and the highest amount was for the oil in the yolk of ostrich egg 0.9663 and the lowest amomt in chicken 0.9622 while the ducks was 0.9632 , 0.9650 respectively . 10 - The chemical Properties for the yolk lipid of chicken , geese, duckes and ostrich were as follows : - The statistical analysis result showed that there were differences (P<0.05) in period of storage for the lodic number which was from the lowest amount in the chicken egg (60) and highest in lipid of the ostrich egg 85 , while the ducks and geese 67.33 and 72.3 respectively , and the lodin number amomts were decreased by the continuity of the peviod of storage. - The peroxide value reached smallest amount value in geese yolk egg 0.18 mq/kg and highest amount value in ostrich yolk egg oil 0.34 mq/kg then ducks yolk egg oil 0.31 mq/kg finally chicken yolk egg oil 0.22mq/kg and the peroxide value increased by the continuity of the storage period . - The saponification value of chicken egg yolk oil 175.2 mq/kg and ducks yolk egg oil 179.45 mq/kg geese yolk egg oil 190.2 mq/kg and ostrich yolk egg oil 170.2 mq/kg a high point by the continuity of the story period. - The statistical analysis result showed that there is an effect on the acid yolk oil it was 0.40,0.56,0.31, 0.28/KOH respectively and the amount of acid value were increased through the period of storing
