دراسة تاثير التغليف الدقيق Microencapsulation في عيوشية بكتريا Lactobacillus casei المستعملة في تصنيع بعض منتجات الالبان
Author name:
خالد حسك عبد الحسن
Supervisor name:
نوفل عبد الامير حسين الحلفي | اسعد محمد رضا الطائي
General topic:
Agricultural sciences
Specific topic:
Food
Degree:
Master
University:
University Of Basrah - Faculty Of Agriculture
Language:
Arabic
University location:
Basrah
First pages:
31T1731 - p.pdf
Abstract:
عزلت احد عشر عزلة من بكتريا Lactobacillus casei من براز الاطفال الرضع باعمار 40 - 10 يوما في محافظة البصرة . شخصت العزلات باستعمال الاختبارات الكيموحيوية وانتخبت العزلة الاكفا في انتاج الحامض من الحليب لاستعمالها في تصنيع منتجات حليب متخمرة علاجية . اجريت عملية التغليف الدقيق Microencapsulation على بكتريا L .casei بتحضير اربعة بوادىء للبكتريا المعزولة محليا والعزلة القياسية وذلك بخلط 45 مل من مواد الربط تركيز %4 والتي شملت الجيلاتين (G) ,الدكسترين (D) ,الجينات الصوديوم (A) والصمغ العربي (Gu) كلا على انفراد مع 45 مل حليب فرز %10 .استعملت هذه البوادىء في صناعة الحليب المتخمر (Ay1) بشكل منفرد للعزلة المحلية و(Ay2) للعزلة القياسية وفي تصنيع اللبن الرائب (By) بصورة مختلطة مع بكتريا بادىء اللبن الرائب Streptococcus thermophilus وLactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus اضافة الى هذا استعملت ايضا في صناعة المثلجات اللبنية ( IM) Ice milk .تمت دراسة تاثير عملية التغليف الدقيق في عيوشية بكتريا L.casei في هذه المنتجات ودراسة تاثير التجفيد واظهرت النتائج : 1 .ان عملية التجفيد ادت الى انخفاض لوغارتم الاعداد الحية لبكتريا L.casei بنسبة 2. 77 , 3.01 , 2. 29 و2.65 % في البوادىء المربوطة G , D , A وGu على التوالي في حين كانت نسبة الانخفاض اعلى في البكتريا الحرة (F) اذ بلغت 4.09 % . 2 . درس تاثير عملية التجفيد في الاعداد الحية لبكتريا L.casei في البوادىء المربوطة RG , RD , RA وRGu اثناء الخزن واظهرت النتائج انخفاضا اقل في لوغارتم الاعداد الحية بنسب بلغت 6.58 , 7.21, 5.31 و6.20% على التوالي مقارنة بالنموذج RF والذي بلغ 17.6% بعد مدة خزن استمرت 180يوما وفي درجة حرارة 5م وبلغت نسبة الانخفاض في لوغارتم الاعداد الحية 40.03 , 40.7 ,38.4 و38.9% على التوالي اذ كانت اقل مقارنة بالانخفاض الحاصل في النموذج RF والذي بلغ 70.7% بعد مدة خزن استمرت 180 يوما وفي درجة حرارة 25م. 3 .عند استعمال البوادىء المربوطة لبكتريا L.casei في منتوج الحليب المتخمر Ay1 كانت نسبة الانخفاض في لوغارتم الاعداد الحية للنماذج Ay1G , Ay1D , Ay1A وAy1Gu حوالي 2.73 , 3.80 , 2.62 و2.84% على التوالي مقارنة بالنموذج Ay1F والذي بلغ %9.31 في حين كانت نسبة الانخفاض في منتوج الحليب المتخمر Ay2 للعزلة القياسية في النماذج Ay2G ,Ay2D , Ay2A وAy2Gu حوالي 3.06, 3.17 , 2.73 و3.07% على التوالي مقارنة بالانخفاض الحاصل في النموذج Ay2F والذي بلغ 10.2% بعد مدة خزن 28 يوما في درجة حرارة 5 م. اظهر ت النماذج ByG , ByD , ByA وByGu في منتوج اللبن الرائب By انخفاضا في لوغارتم الاعداد الحية لبكتريا L.casei وبنسب بلغت 8.27 , 8.81 , 5.61 و7.62% على التوالي مقارنة بالانخفاض في النموذج ByF والذي بلغ 19.4% بعد مدة خزن استمرت 28 يوما وفي درجة حرارة 5م . كما اظهرت بكتريا S.thermophilus انخفاضا في لوغارتم اعدادها الحية بلغ 2.30 , 4.24 , 4.82 , 2.88 و2.74 % في منتوج (By) للنماذج ByG , ByD , ByA , ByGu وByFعلى التوالي بينما اظهرت بكتريا L.bulgaricus انخفاضا حادا في لوغارتم اعدادها الحية بلغ53.0 , 43.0 , 51.6 , 49.0 و44.3 %على التوالي.4 .اظهرت النماذج IMG , IMD , IMA وIMGu في منتوج المثلجات اللبنية انخفاضا اقل في لوغارتم الاعداد الحية لبكتريا L. casei المربوطة وبنسب بلغت 22.5 , 23.2 , 22.0 و22.6% على التوالي مقارنة بالانخفاض الحاصل في النموذج IMF والذي بلغ 33.3% بعد مدة خزن استمرت 180 يوما وفي درجة حرارة - 18م . | Eleven isolates of Lactobacillus casei have been isolated from infant feaces at 10 - 40 days old. The isolates have been identified using biochemical test ,and the best isolate has the ability to produce acid from the milk was selected to exploit in the synthesis of fermenting milk production.The microencapsulation has been done of L.casei by with preparing four starting for local and standard isolates which mixing 45ml of lagging at concentration 4% these including gelatin(G),dextrin(D), sodium alginate(A) and Arabic gum(Gu) each alone with 45%ml of skim milk at concentration 10% . These starters were used to Produce yoghurt (Ay1) with local isolates , (Ay2) with standard strain and (By) using mixed starters (Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricas and Streptococcus ther - mophilus) which ordinary used to yoghurt production .Also these starters used in making ice milk (IM) and then have been lyophilized. The effect of microencapsulation and lyophilization have been studied and the results ,show that : 1.reduce in the logarithmic percentage of survival numbers of L.casei about 2.77, 3.01, 2.29 and 2.65 in the binding starters G,D,A and Gu respectively,while the reduction in free bacteria (F) was higher about 4.09% .2. The effect of lyophilization of starters RG, RD, RA and RGu of L.casei showed reduction in the survival logarithmic percentage of the survival number reached 6.58, 7.21, 5.31 and 6.20 respectively in contrast with the decreasing in RF about 17.6 after 180 days of storage at 5C . The decreasing in the logarithmic percentage of the survival number reached 40.03, 40.7, 38.4 and 38.9 respectively, in contrast with the decreasing in RF about 70.7 after 180 days of storage at 25C .3.When the starters were used in production Ay1, there were a reduction in the logarithmic percentage of the survival numbers of Ay1G, Ay1D, Ay1¬A and Ay1Gu about 2.73, 3.8, 2.62 and 2.84 respectively, in comparision with the reduction of Ay1F about 9.31. where as the reduction of Ay2 for standard strain Ay2G, Ay2D, Ay2¬A and Ay2Gu about 3.06, 3.17, 2.73 and 3.07 respectively in comparision with the reduction of Ay2F about 10.2 after 28 days storge in 5 C . Also the reduction of ByG, ByD , ByA and ByGu in yoghurt are 8.27, 8.81, 5.61 and 7.62 respectively, in comparision with ByF which is about 19.4 after 28 days storge in 5 C . The reduction in the logarithmic percentage was seen also in the numbers of survival of S. th ermophilus about 2.3, 4.24, 4.82, 2.88 and 2.74 in the yoghurt productions ByG, ByD , ByA ByGu and ByF respectively. While L. bulgaricas showed sharping reduction in their survival logarithmic percentage numbers as 53.0, 43.0, 51.6, 49.0 and 44.3 respectively.4. The ice milk production IMG , IMD, IMA and IMGu showed lowerst reduction in the survival logarithmic percentage number of L.casei about 22.5, 23.2, 22.0 and 22.6 respectively in accordance to IMF which reached 33.3 after 180 days of storage at - 18C.
